Sammenlignet med misfarvning af frosne frugter og grøntsager produceret af sprøde frugt- og grøntsagsproducenter, kan det forekomme under produktions- og forarbejdningsstadiet, såvel som under de frosne opbevarings- og cirkulationsstadier. Hovedsageligt på grund af virkningen af mikroorganismer, og vækst og reproduktion af mikroorganismer kræver et behageligt temperaturområde. Over eller under denne temperatur vil fremme hæmning, ophør og endda død af mikrobielle livsaktiviteter. Og frosne frugter og grøntsager bruger kunstig køleteknologi til at reducere temperaturen på friske grøntsager, hvilket i høj grad kan hæmme mikrobiel aktivitet og enzymaktivitet og til en vis grad kan undgå fordærv.
Producenter af sprøde frugter og grøntsager oplever ofte ændringer i farve, smag og ernæring i frosne fødevarer såsom frosne frugter og grøntsager. Inden frysning anvender frosne frugter og grøntsager foranstaltninger til at hæmme eller inaktivere enzymaktivitet og derved reducere ændringer i produktkvalitet forårsaget af tilstedeværelsen af enzymer.
Men på nuværende tidspunkt forarbejdes frosne frugter for det meste, og der kan være misfarvningsfænomener såsom lyse frugter og grøntsager eller skåret frugt og grøntsager, der bliver røde eller sorte i farven, grønne frugter og grøntsager, der gradvist mister deres grønne farve og bliver grågrønne, frugt- og grøntsagsprodukter mister deres oprindelige farve eller uddyber deres oprindelige farve. Hovedårsagen er, at frugter og grøntsager indeholder polyphenoloxidaseenzymer, som oxiderer phenoler til røde og sorte quinonforbindelser under påvirkning af oxygen, og klorofylenzymer oxiderer og nedbryder klorofyl.
Derudover kan tilstedeværelsen af sure stoffer i produktions- og forarbejdningsvandet hos frugt- og grøntsagsproducenter også forårsage produktklorose, og metalioner kan katalysere produktets brunfarvning. Kølemiddellækage kan også forårsage misfarvning. Så for at sikre kvaliteten af frosne frugter og grøntsager er det nødvendigt at være opmærksom på hvert trin under produktion og forarbejdning af frosne frugter og grøntsager, nøje følge standarderne og ikke tage let på detaljerne.
